miércoles, 1 de febrero de 2012

Beneficio de la vainilla en Papantla

Vainas de vainilla asoleadas en patio. Foto: Diego Aguilera Madero.

Por Maclovio Sosa Palomino
(+ Cronista Vitalicio de Zozocolco)


Se puede definir el beneficio de la vainilla como la serie de operaciones a que es sometida la vainilla más o menos madura, a fin de que manifieste plenamente su calidad, consistente en el desarrollo de aceites esenciales y principales aromáticos, vainillina principalmente, al mismo tiempo que al sufrir una profunda deshidratación el fruto, el producto beneficiado puede almacenarse, transportarse, etc., sin que sufra transformaciones indeseables, (en términos generales y como promedio, se calculan 5 kilos de vainilla verde para producir 1 kilo de vainilla beneficiada)

El beneficio a que es sometida la vainilla desde tiempos inmemoriales consiste en los siguientes pasos:

1. Separación de clases, aún verde, de la siguiente manera:

a. Vainillas perfectamente maduras y sin ningún daño

b. Vainillas verdes pero sin ningún daño

c. Vainillas rajadas, por exceso de madurez en la planta

d. Vainillas con las puntas negras y manchado además el fruto.

e. Vainillas con los pezones y partes cercanas al negro.

f. Vainillas con el pezón retorcido.

2. Despezonado:
Consiste en eliminar el pezón de la vainilla y parte de los residuos de la inflorescencia con el objeto de no entorpecer el futuro movimiento de las vainas y empaque final, a esta operación también se le denomina “despicado”.

3. Someter los frutos a la acción del calor:
Esta operación conocida con el nombre vulgar de “poscollón” fue utilizado antes del año 1898 en que fue introducido el calorífico y hornos, se hacía a pleno sol, o sometiendo las vainas verdes a la acción del agua hirviendo “escaldado” lo que se persigue es deshidratar en una gran parte el fruto, sometiéndolo a la acción del calor ya sea de los rayos solares o de los caloríficos, a temperaturas de 60° a 65°, durante 24 horas, al mismo tiempo por la acción del calor mueren los embriones de las semillas, dejando en libertad las diastezas encargadas de efectuar las transformaciones y modificaciones internas que sufre el fruto.
Después de la operación anterior, el fruto tiene un franco color negro.
Al horno o calorífico las vainas son introducidas en paquetes o bultos de 1,000 vainas cada una más o menos, bien clasificadas y envueltas en petates, a esta operación le llaman “enmaletado”.

4. Después de que las vainas son sacadas del horno, hay necesidad de facilitar la labor de las diasteseas, para ello hay que proporcionar el medio adecuado para que los frutos, semideshidratados, sufran una fermentación lenta con el objeto de que las diastaseas obre y todas las cualidades en cuanto a porcentaje y aceites esenciales y principios aromáticos se manifiesten en toda plenitud en el fruto; al mismo tiempo que está sufriendo esta fermentación la que viene acompañada de una elevación de temperatura, hace que el fruto siga perdiendo agua, es decir que se siga deshidratando. Esta fermentación se conoce en la región vainillera con el nombre genérico de “sudado”, se lleva a cabo en cajas de madera, durante 5 o 6 días, unas cuantas horas diarias, y el resto del día se asolean las vainillas en patios llamados asoleadores. En esta forma se deshidrata la vainilla y se manifiestan todas sus cualidades por la que es explotada; los asoleos de la vainilla continúan y a veces se prolongan, esta etapa final del beneficio, hasta tres meses.
Una vez que la vainilla está bien beneficiada, se procede a su clasificación apreciando sus cualidades de tamaño, color, aroma, cantidad de aceite esencial, etc., etc., usando las siguientes denominaciones. Súper Extra, Extra, Superior, Buena, Mediana Ordinaria, Zacate y Rezacate.

Empaque. Las vainas clasificadas se agrupan en manos con un número de vainas entre 70 y 120, pues se procura que tengan un peso aproximado de 460 gramos (1 libra) éstos se recubren con un papel encerado, los que se colocan en cajas de lata, las que a su vez son introducidas en cajas de madera, quedando así listas para su exportación, señalando la calidad, peso, exportador, etc.
Vainas de vainilla empacadas al vacío. Foto: Abel Hernández García.

En el beneficio poco se ha hecho en las zonas vainilleras, sin embargo, ha habido intentos de introducir modalidades en este sentido, sobre todo la consistente en deshidratar la vainilla en máquinas, pero vainilla previamente molida dando un producto final que ha sido bien aceptado por los mercados importantes; este tipo de beneficio tiene la ventaja de que en 24 horas está la vainilla lista para poder ser embarcada al lugar de destino, es decir, la vainilla está beneficiada, y en el caso anterior el beneficio común y corriente puede prolongarse gasta dos y tres meses, se han hecho intentos de introducirlo en la región vainillera sin ningún éxito, aunque hoy día tal parece ser que en San José Acateno, Pue., existe un beneficio bajo este sistema, cuyo exportador es el señor Manuel de la Sierra Lapuente.