martes, 1 de marzo de 2011

El tequila mexicano

El tequila se ha convertido en una bebida espiritosa con clase y estilo. Los diferentes tipos que existen, de acuerdo a su proceso de elaboración: blanco, joven, reposado, añejo y extra añejo, nos brindan un abanico de sabores y texturas que fácilmente podemos maridar con una entrada, plato fuerte y hasta con postres.
Pero como los vinos, el tequila no se puede pensar acompañando cualquier tipo de comida. El espíritu auténtico y único de esta bebida nacional se asocia en primera instancia con cocina mexicana. La comida nacional no es producto de preparaciones sencillas, y así también, imaginemos este maridaje con platillos sofisticados, específicamente con cocina mexicana contemporánea o “nueva cocina mexicana”.
Una de los cuatro maestros tequileros que existen en el país, Ana María Romero, nos comenta que la suavidad de los blancos son ideales para acompañar pescados y mariscos; los reposados llegan a armonizar con platillos más complejos como el mole o chiles en nogada. Así vamos subiendo el nivel de intensidad de sabores, hasta combinar una cochinita pibil con un añejo.
Es importante mencionar que para tener una experiencia óptima al maridar tequila, éste se debe refrescar para que la percepción de alcohol sea menor y no predomine sobre los sabores de la comida. De este modo, para un blanco la temperatura recomendable son 14 grados, para un reposado 16, para un añejo 18, para un extra añejo 20 o 24 grados.
La reinterpretación de sabores e ingredientes de la gastronomía nacional que se ha dado durante  la última década abrió un espacio para esta tendencia, que también reivindica al tequila como una bebida que puede ofrecer al paladar experiencias totalmente innovadoras.  
Otra opinión que tomamos en cuenta al elegir comida para maridar con tequila, es la del chef  venezolano Pocho Garcés, que ha viajado de manera intermitente a México y ha tenido la oportunidad de trabajar en sus cocinas.
Para él, el mejor maridaje de tequila se da con los chiles en nogada, que a pesar de ser un plato de temporada, goza de una riqueza gustativa y aromática que se complementa a la perfección con añejos. Este maridaje representa todo un reto al paladar, ya que no es fácil apreciar tantos sabores en conjunción -carne, acitrón, frutas secas, chile, crema, granada-  sin dejarnos llevar por la fiesta sensorial que se producirá en nuestros paladares. Un experimento intenso, sin duda, que vale la pena. 
Si no eres tan valiente, pero no quieres quedarte con las ganas de probar, te recomendamos preparar salmón ahumado con un poco de queso panela, acompañado de perejil frito en aceita de oliva, con un caballito de tequila blanco. Otra buena opción es el cebiche, en cualquiera de sus versiones, la nacional que conocemos tan bien o al estilo sudamericano, preaparado comúnmente con ají y cebolla roja.
Recientemente, el chef Richard Sandoval, un gran representante de la comida mexicana moderna, y famoso por sus restaurantes de gastronomía mexicana en Estados Unidos, ha estado preparando cenas exclusivas para dar a conocer esta nueva tendencia. 
Para ello, el chef prepara una trilogía de chalupas. La primera contiene pesto de epazote, huitlacoche y aceite de chile de árbol y ajo; la segunda es de pato confitado, pimentón, mole oaxaqueño al tamarindo y chispas de pepita; la última es de filete de res en achiote, nogada y chile habanero.
El plato fuerte se trata de un exquisito pescado robalo chileno que incluye espárragos, azúcar, salsa kabayaky (que se usa en la gastronomía oriental para marinar la carne de anguila), mirim (aceite fundamental en la cocina japonesa), mayonesa alioli (una versión de este aderezo que contiene mucho ajo), sake (bebida alcohólica japonesa por excelencia), curtido de cebolla morada y chipotle.
De postre, el chef preparó fue un plato combinado de tapioca de coco con crema de tequila y sorbete de piña; también mousse de mango al tequila.