miércoles, 10 de noviembre de 2010

La Vainilla de Papantla

La vainilla
Una de las grandes maravillas naturales de nuestra región (Papantla de Olarte), es la orquídea cuyo nombre en lengua totonaca es Caxi-Xánat, que en español significa, más o menos, “Flor Recóndita”, planta originaria de esta ciudad.
Aunque en el mundo existen más de 100 especies de plantas de Vainilla que pertenecen a la familia de las orquidáceas, son 2 las especies principales: La Vainilla Fragrans, antiguamente llamada Vainilla Planifolia, que es, a mucha honra, originaria de Papantla, la cual se conoce a nivel mundial por su inconfundible aroma, sabor y aceites; la Vainilla Tahitensis, que se produce en Madagascar, principalmente, y que se comercializa en Europa, cuyo aroma es más débil y menos duradero que la Fragrans.
La Vainilla Fragrans pertenece al grupo espermafitas; a la clase Angiospermas, en la subclase Monocotiledóneas; a la serie Dialipétalos; al orden Cinandreales; al suborden Niocisaceas; a la sub-familia pleonandras; a la tribu Ofrideas; al género Vainilla; a la especie Vanilla (vainilla) Fragrans (planifolia); y al tipo epifitos.
Cuando los españoles llegaron a México, se dieron cuenta de que los Mexicas ya utilizaban la vainilla para aromatizar y mejorar el sabor del chocolate; fue Moctezuma Xocoyotzin, quien le dio a conocer a Hernán Cortés, y éste a su vez, lo mostró al mundo.
Años después de la llegada de los españoles, se creó el rumor de que la vainilla había sido traída de Madagascar, sin embargo, se pudo comprobar gracias a los códices, entre otras cosas, que la vainilla era mexicana, específicamente de Papantla.
La planta de la vainilla es estética, elegante, fina y delicada, y por consiguiente, requiere de cuidados y condiciones especiales, los cuales veremos a continuación:
Características del suelo: El suelo no debe ser arenoso, ya que resultaría muy liviano para la planta; tampoco es conveniente un suelo arcilloso, pues es muy seco en tiempo cálido, y muy húmedo en tiempo de lluvias; los suelos sin desagües y saturados en agua, provocan que las raíces se pudran, por lo que tampoco son recomendados. El suelo idóneo es el tipo Migajón Arenoso, con buen desagüe y con suficiente materia orgánica, con un PH entre 6.5 y 7.5.
Condiciones climáticas: El clima debe ser cálido-húmedo, sin exceso de sombra, ya que no dejaría que las frutas maduren, lo ideal es 50% de luz y 50% de sombra.
Cultivo: Las matas se siembran mediante rampollos o esquejes de hasta 2 metros de largo (estos esquejes deben descansar a la sombra unos días antes de plantarse); se plantan al pie del árbol tutor que les servirá de guía, ya que se trata de una planta trepadora (no parásita); los tutores pueden ser postes permanentes, sin embargo, es preferible utilizar madera viva, como el tempate o piñón. La distancia entre cada tutor no debe pasar de 2 metros. Antes de plantar los esquejes, se les debe quitar 3 hojas inferiores, y la correspondiente al tallo se entierra 10 cm., el resto se ata al tutor con fibra de plátano u hoja de cocotero; no es recomendable usar hilo de cáñamo, ya que puede dañar el bejuco. Después de plantado, se debe cubrir con maleza, y si el tiempo es seco, hay que mantener húmedo el terreno.
Polinización o Fecundación de la flor de vainilla: Las matas comienzan a echar flores en el segundo año después de plantadas, pero es conveniente esperar hasta el cuarto año.
La floración inicia por el mes de marzo; a pesar de que da varias flores, no todas se polinizan, esto con objeto de producir pocas vainas pero de buena calidad. La polinización se debe realizar entre 6 de la mañana y 12 del día.
La polinización no se da de manera automática, ya que el polen se encuentra encerrado, y necesita de medios externos para unirse con el estigma. De manera natural, la flor puede ser polinizada mediante la acción de 2 especies, la abeja melipona y un colibrí mexicano. Pero después, comenzó a ser fecundado por la acción humana. Esta actividad fue hecha a manera ritual, pues era una faena propia de las mujeres, en especial de las mujeres jóvenes y castas, que se dedicaban a este oficio durante la floración.
Para entender mejor la polinización, veamos la siguiente imagen que muestra las partes de la flor.






Figura 1. La flor Entera: A, labelo (labelum); B, extremo de la columna.



Figura 2. Extremo de la columna: C, antera cubierta con su capuchón.



Figura 3. Corte transversal ampliado del extremo de la columna: D, estigma; E, laminilla; P, polinias.



Figura 4. Otra sección transversal del extremo de la columna: D, estigma; S, superficie estigmática; P, polinia adherida a la anterior; E, laminilla levantada hasta descubrir la antera.


El polinización se lleva a cabo de la siguiente manera: “Se toma la flor abierta entre los dedos índice y medio de la mano izquierda, colocando al índice en el dorso de la columna o gimnosperma para que sirva de apoyo y con una astilla o estilete de madera o de tarro, se desgarra la parte de la corola que tiene forma de capuchón, el labelum, desplazándolo hacia abajo, dejando así al descubierto los órganos sexuales, luego se lleva el polen de la antera del órgano masculino al estigma del órgano femenino, quedando de esta manera la polinización de la flor.”
Cosecha de la vainilla. Si la polinización fue adecuada, pronto se verá que la flor se marchita poco a poco, mientras que la vainilla crece con rapidez; de lo contrario, la flor entera cae antes del segundo día, y el ovario queda sin desarrollo, se vuelve amarillento, se encoge y termina por desprenderse.
El producto crece a los 45 días después de la polinización; y su maduración tarda de 7 a 8 meses.
La vaina no es completamente cilíndrica, sino que su forma es algo triangular; mide de 15 a 20 centímetros de longitud y tiene un diámetro de 10 a 15 mm. Se cosecha cuando la vaina toma un color amarillo pálido. Cada vaina debe recogerse por separado, haciéndola un poco a un lado hasta que se desarticule.
Es muy importante que la recolección se efectúe cuando las vainas estén en su punto correcto, pues si están muy maduras, revientan al momento de beneficiarlas; y si están muy verdes, tienen poco aroma.
Una vez cosechadas, las vainas no pueden utilizarse todavía, ya que carecen casi por completo del olor y sabor característico, debido a que sus componentes aromáticos, vainillina, acido vainíllico, resinas suaves, proteínas, azúcares, celulosas y minerales (los que, en conjunto, permite dar el aroma natural de la vainilla), aún no llevan a cabo la acción enzimática que sufren los azúcares, así como la evaporación de líquidos dentro del fruto.
El típico aroma de vainilla se desarrolla después de un complicado tratamiento (beneficio), que se alarga durante 2 o 3 meses, el cual comprende un elaborado proceso de manipulación con agua caliente, fermentación, secado y maduración. Al finalizar este proceso se obtienen unas vainas oscuras, flexibles y deprimidas, con una superficie ligeramente oleosa y con la inconfundible fragancia de la vainilla.
Beneficio de la vainilla. El beneficio consiste en lo siguiente:
“Selección de la vainilla verde, separándola en clases: Vainillas perfectamente maduras y sin ningún daño; vainillas verdes pero sin ningún daño; vainillas rajadas, por exceso de madurez en la planta; vainillas con las puntas negras y manchado además el fruto; vainillas con los pezones y partes cercadas a el negro; vainillas con el pezón retorcido.
Dezpezonado de la vainilla: Consiste en eliminar el pezón de la vainilla y parte de los residuos de la inflorescencia con el objeto de no entorpecer el futuro movimiento de las vainas y el empaque final.
Deshidratado de la vainilla: Las vainillas se sumergen durante medio minuto en agua hirviendo; luego se colocan en petates para secarse poniéndolas al sol. Después, se procede a lo que es el “sudado”, el cual consiste en colocar la vainilla en cajas de madera durante varias horas diarias (esto durante 5 o 6 días), y después, se asolean en patios llamados “asoleadotes”, esto durante 3 meses. Aproximadamente, 5 kilos de vainilla verde producen 1 kilo de vainilla beneficiada.”
Empaquetado de las vainas. “Las vainillas ya clasificadas, se agrupan en manos de entre 70 y 120, procurando el peso de una libra, estas manos se envuelven con papel encerado y luego se colocan en latas, las cuales posteriormente se introducen en cajas de madera.”
La vainilla es conocida mundialmente; cuando Cortés la conoció, los aztecas la llamaban Tlilxochtl; de Tlil, negra; y xochitl, flor. Cortés la dio a conocer al mundo, y se hicieron intentos por producirla en otros lugares, sin embargo, no dio resultados, ya que no existía el factor necesario para su polinización. Así, durante 3 siglos, México fue el principal productor de vainilla; pero en 1830, el jardinero Neumann que trabajaba en los invernaderos del Museo de París consigue desarrollar el procedimiento de polinización artificial; esquejes de la planta de estos invernaderos fueron llevados a la isla de Reunión y desde aquí a Madagascar, Comores, aunque en Bourbon (antiguo nombre de la Reunión) según cuenta una leyenda, en 1841 un esclavo de doce años llamado Edmond Albius encontró el secreto de la reproducción asistida. Con esto, La Reunión, pasó a ser el primer productor mundial de vainilla a mediados del siglo XIX, y después lo fue Madagascar, debido al bajo costo de la mano de obra. Sin embargo, el producto que se da en esos lugares, es otra especie de vainilla, la vainilla tahitensis, y su perfil aromático es muy diferente al de la Vainilla Fragrans, e incluso, tiene el inconveniente de producir entre los operarios de vainilla, una enfermedad denominada Vainillismo, que consiste en cefaleas, fatiga, reacciones alérgicas cutáneas en la cara, cuello y manos. La tahitensis, tiene un rápido desarrollo del sabor inicial y es relativamente dulce, aunque presenta una nota mantecosa y débil. Este sabor tiene su mayor aceptación en los mercados francés e italiano, principalmente para la aromatización de helados.
Debido al alto costo de producción de vainilla, se trabajó para crear una vainilla sintética, la etilvainillina, la cual no tiene comparación con la vainilla natural.
Como vemos, la naturaleza escogió a Papantla como cuna de la vainilla, por lo tanto, la mejor vainilla que se puede encontrar en el mundo es la de Papantla.